Historia i tradycja pizzy neapolitańskiej z Neapolu
Pizza neapolitańska to ikona kulinarna, której korzenie sięgają serca Włoch, a dokładniej Neapolu, gdzie narodziła się jako wyraz prostoty i codziennej kultury. Jej historia sięga XVIII wieku, kiedy to mieszkańcy Neapolu, zwłaszcza uboższe warstwy społeczne, piekli płaskie placki z ciasta na bazie mąki, wody, drożdży i soli. Te proste placki były szybkim i tanim posiłkiem, często sprzedawanym na ulicach przez wędrownych piekarzy. Z czasem, w XIX wieku, wprowadzenie pomidorów z Ameryki przekształciło je w bardziej złożone danie, które zyskało popularność na całym świecie. Tradycja pizzy neapolitańskiej to nie tylko przepis, ale symbol neapolitańskiej gościnności i pasji do świeżych składników, chroniony dziś przez stowarzyszenia dbające o autentyczność.
Początki jako proste placki biednych mieszkańców Neapolu
Początki pizzy neapolitańskiej jako proste placki biednych mieszkańców Neapolu datują się na XVIII wiek, kiedy to w tętniących życiem zaułkach miasta pracujący mieszkańcy poszukiwali pożywnego, niedrogiego jedzenia. Ciasta przygotowywane z dostępnych składników – głównie mąki, wody, soli i odrobiny drożdży – wypiekano na rozgrzanych kamieniach lub w domowych piecach. Te uliczne placki nie miały jeszcze sosu pomidorowego, który pojawił się dopiero później, ale już wtedy charakteryzowały się lekką strukturą i chrupiącymi brzegami. Były one integralną częścią kultury Neapolu, jedzone na stojąco, symbolizując prostotę życia codziennego i kreatywność w kuchni.
Standardy autentycznej pizzy neapolitańskiej według tradycji
Autentyczna pizza neapolitańska podlega ścisłym standardom ustanowionym przez Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), założoną w 1984 roku w celu ochrony tradycji. Według tych wytycznych, ciasto do pizzy neapolitańskiej musi być przygotowane z prostych składników: mąki typu 00 o wysokiej sile, wody, soli i minimalnej ilości drożdży, osiągając hydratację około 62%. Pizza powinna mieć średnicę 30-35 cm, z wyrośniętym brzegiem zwanym cornicione, lekkie i miękkie w środku. Wypiek odbywa się w piecu opalanym drewnem w temperaturze 470-500°C przez zaledwie 60-90 sekund. Te reguły zapewniają, że pizza neapolitańska pozostaje wierna swoim korzeniom, z naciskiem na jakość składników jak pomidory San Marzano, mozzarella Fior di Latte i świeża bazylia w wariancie Margherita.
Przepis na ciasto do pizzy neapolitańskiej
Przepis na ciasto do pizzy neapolitańskiej to klucz do stworzenia autentycznego smaku Neapolu w domowych warunkach. Klasyczne ciasto opiera się na długiej fermentacji, co nadaje mu wyjątkową lekkość i aromat. Na cztery kulki ciasta po około 260 g каждая, przygotuj dokładnie odważone składniki, mieszając je ręcznie lub mikserem planetarnym. Proces wymaga cierpliwości, ale rezultat – puszyste cornicione i cienki środek – wart jest wysiłku. Ten przepis zgodny z wytycznymi AVPN pozwala na uzyskanie ciasta o idealnej strukturze, idealnego pod sos pomidorowy i ser.
Dokładne składniki na klasyczne ciasto do pizzy neapolitańskiej
Oto dokładne składniki na klasyczne ciasto do pizzy neapolitańskiej na cztery porcje:
- 645 g mąki typu 00 o wysokiej sile (W 250-310)
- 400 g wody w temperaturze pokojowej
- 20 g soli morskiej
- 0,4 g świeżych drożdży
Te proporcje zapewniają hydratację 62%, co jest kluczowe dla autentycznego smaku i tekstury.
Przygotowanie ciasta krok po kroku z mąką i wodą
Przygotowanie ciasta krok po kroku zaczyna się od rozpuszczenia 0,4 g świeżych drożdży w 400 g wody w dużej misce. Następnie stopniowo wsypuj 645 g mąki typu 00, mieszając drewnianą łyżką, aż powstanie luźne ciasto. Dodaj 20 g soli i zagniataj rękami lub hakiem miksera przez 10-15 minut, aż masa stanie się gładka i sprężysta, odchodząc od ścianek naczynia. Podziel na cztery równe części po 260 g, uformuj kulki i odstaw do pierwszego dojrzewania. Unikaj nadmiernego obsypywania mąką – ciasto powinno być wilgotne. Ten etap trwa około 20 minut początkowego wyrabiania.
Fermentacja i dojrzewanie ciasta do pizzy neapolitańskiej
Fermentacja i dojrzewanie ciasta do pizzy neapolitańskiej to serce procesu, który rozwija smak i strukturę dzięki minimalnej ilości drożdży. Długa, wolna fermentacja w temperaturze pokojowej pozwala na naturalne procesy enzymatyczne, czyniąc ciasto lekkim i łatwym do trawienia. Po początkowym uformowaniu kulek, ciasto odpoczywa 16-18 godzin w temperaturze 20-25°C, pokryte wilgotną ściereczką. Następnie przeniesione do szczelnego pojemnika, dojrzewa dodatkowo, co zapobiega nadmiernemu wzrostowi i zapewnia idealne cornicione. Ten etap jest kluczowy dla pizzy neapolitańskiej, wyróżniającej się od szybszych wersji.
Dojrzewanie kulek ciasta przez kilkanaście godzin pokojowo
Dojrzewanie kulek ciasta przez kilkanaście godzin pokojowo rozpoczyna się po pierwszym wyrabianiu: kulki układamy na obsypanej mąką blasze, przykrywamy i zostawiamy na 16-18 godzin w temperaturze pokojowej. Po tym czasie delikatnie przenosimy je do szczelnie zamkniętego pojemnika na kolejne 6-8 godzin, co pozwala na dalszą fermentację bez utleniania. W tym okresie kulki zwiększają objętość, stając się elastyczne i pełne pęcherzyków powietrza. Temperatura pokojowa jest kluczowa – zbyt ciepła przyspieszy proces, niszcząc strukturę, podczas gdy chłodniejsza spowolni go, pogarszając smak. Efektem jest ciasto gotowe do formowania, z bogatym aromatem drożdżowym.
Formowanie ciasta i wypiek w wysokiej temperaturze
Formowanie ciasta i wypiek w wysokiej temperaturze to finalny etap, gdzie kulka ciasta rozciągana jest dłońmi bez wałka, tworząc cienki środek i puszyste brzegi. W profesjonalnym piecu temperatura 470-500°C sprawia, że pizza wypieka się w 60-90 sekund, z charakterystycznymi wypiekami i chrupkością. W domu użyj metody patelni nagrzanej na maksymalnym ogniu, a następnie grillu w piekarniku. Nakładaj składniki oszczędnie: dla Margherita 60-80 g pomidorów San Marzano, 80-100 g mozzarelli Fior di Latte, oliwę i bazylię. To zapewnia autentyczny smak pizzy neapolitańskiej.
Tworzenie wyrośniętych brzegów cornicione w cieście
Tworzenie wyrośniętych brzegów cornicione polega na delikatnym rozciąganiu kuleczki ciasta od środka, wypychając powietrze ku krawędziom palcami. Unikaj wałka, by zachować pęcherzyki powietrza – środek powinien być cienki (2-3 mm), a brzegi cornicione wysokie, puszyste i chrupiące z zewnątrz, miękkie wewnątrz, jak w pizzy Canotto. Po nałożeniu składników, pizza trafia do rozgrzanego pieca, gdzie wysoka temperatura instantycznie napusza brzegi. W domowych warunkach, po 2 minutach na patelni, dokończ pod grillem przez 3-5 minut, obracając dla równomiernego wypieku. To tworzy idealne cornicione, hallmark autentycznej pizzy neapolitańskiej.
Dodaj komentarz